Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

Definición de suero

 Etimología: Quizá de la voz prerromana *sŏrus; cónfer latino serum).

1. m. Parte de la sangre o de la linfa que permanece líquida después de haberse producido la coagulación.

~ de la leche.

1. m. Parte que permanece líquida al coagularse la leche.

~ fisiológico.

1. m. Solución salina isotónica con los líquidos del organismo.

~ medicinal.

1. m. Disolución de sales u otras sustancias en agua, que se inyecta con fin curativo.

2. m. sueros de animales preparados convenientemente para inmunizar contra ciertas enfermedades, o el que procede de una persona curada de una enfermedad infecciosa, que se inyecta a otra para inmunizarla o curarla de la misma enfermedad.

RAE.

1. El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.

Existen tres clases de suero: el dulce, el ácido y el amargo los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche.

Lactosuero dulce

Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.

Lactosuero ácido

Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

Wikipedia.

1. Parte de la leche que permanece después que han sido sacadas la grasa y la caseína (cuajada). Contiene aproximadamente el 93,5 % de agua y el 6,5 % de lactosa, proteína, minerales, enzimas, vitaminas solubles en agua y restos de grasa.

Tesauro 2013 de la Biblioteca Agrícola Nacional de los Estados Unidos