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En Cataluña y en general en las zonas meridionales y mediterráneas, el hongo responsable casi en exclusiva de la presencia de OTA en la uva es Aspergillus carbonarius, un hongo que pertenece al grupo de hongos negros. La deficiente sanidad de la uva y la falta de integridad de las bayas, principalmente en el momento de la maduración, favorecen la posible proliferación del hongo y la contaminación por OTA en los productos vitivinícolas.

Las prácticas vitivinícolas más racionales para limitar la acumulación de OTA en la uva y evitar al máximo la contaminación en el vino, se han de fundamentar en medidas preventivas, tanto en el aspecto vitícola como enológico, el conjunto de las cuales componen esta guía.

BUENAS PRÁCTICAS VITÍCOLAS

Tiene como objetivo el buen manejo de las viñas para controlar los factores que inciden en el desarrollo del hongo responsable, como las condiciones medioambientales, la sensibilidad de las variedades, el vigor de la vid, la arquitectura de su vegetación, el estado sanitario de las uvas, etc.

FORMACIÓN DEL VITICULTOR

La concienciación del viticultor de los efectos negativos que tiene la presencia de la OTA en el vino, es la herramienta principal para el control de esta toxina. La formación del viticultor en este aspecto es un factor imprescindible y tiene que ir dirigida a la correcta identificación del hongo más habitual productor de la Ocratoxina A en las viñas (Aspergillus Carbonarius) y, por eso se ilustra su presencia en diversas fotografías y situaciones en este documento.

El Aspergillus carbonarius es un hongo de infección secundaria y oportunista

El viticultor también tiene que tener en cuenta que el Aspergillus carbonarius es un hongo de infección secundaria y oportunista, que se presenta como el eslabón final de la cadena de accidentes, ataques de insectos o de otros hongos, que hayan afectado previamente a la integridad de la baya, provocándole heridas.

El viticultor tiene que ser consciente también de que las repercusiones y peligrosidad de un ataque de Aspergillus es más grande para la uva que después tiene que ser vinificada con los hollejos o en tinto. En consecuencia, hace falta que sepa cual es el destino y los procesos tecnológicos que se reserva para la uva que produce y seguir las siguientes recomendaciones

IMPLANTACIÓN DE LA VIÑA

• Evitar los terrenos que puedan favorecer un exceso de vigor, los altos rendimientos, los racimos compactados y las bayas muy grandes, que pueden comportar riesgos de ruptura de estas.
• Favorecer la implantación de la viña en las zonas bien aireadas evitando, si es posible, las situaciones más húmedas.
• Diseñar las parcelas con una disposición de plantación y una arquitectura de vegetación adecuadas para facilitar las operaciones culturales, la correcta disposición de los racimos, asegurar una buena protección fitosanitaria y favorecer una maduración uniforme de la uva.

MATERIAL VEGETAL

• Escoger variedades menos sensibles al desarrollo de hongos y podredumbre de la uva y, porta injertos menos vigorosos.
• Escoger, dentro de las variedades, los clones mejor adaptados a las condiciones del suelo y del clima de las zonas de cultivo y los menos sensibles al desarrollo de hongos y podredumbres, es decir, en general, aquellas que se caracterizan por tener racimos poco compactos.
• Implantar parcelas homogéneas (variedades, clones) para facilitar las operaciones de cultivo, asegurar una mejor protección fitosanitaria y obtener una maduración uniforme de la uva.

TÉCNICAS DE CULTIVO

• Evitar realizar técnicas de cultivo que favorezcan los excesos de vigor. En particular se tiene que realizar una aportación muy controlada del abono nitrogenado.
• Favorecer la correcta exposición de los racimos, evitando el exceso de hojas en esta zona. Hace falta que los racimos estén dispuestos en un solo plano para permitir una buena aplicación fitosanitaria.
• En viñas con riego hace falta aplicarlo únicamente para mantener la calidad y no como medio de incremento de los rendimientos. El riego se tiene que aplicar de una forma regular y evitar el riesgo de ruptura de las bayas por un riego excesivo.
• Realizar el deshojado de la zona de los racimos. Esta operación, que permite airear al máximo los racimos, es particularmente necesaria en condiciones climáticas cálidas y húmedas durante la maduración de la uva, teniendo en cuenta el riesgo de quemaduras de sol.

PROTECCIÓN FITOSANITARIA

• Evitar la aparición de enfermedades, insectos, fitotoxicidades y quemaduras de sol que puedan dar lugar a lesiones en las bayas y alteraciones de los hollejos.
• Aplicar estrategias de protección fitosanitaria con la finalidad de asegurar el control de enfermedades criptogámicas peligrosas para la integridad de la uva como el oidio, podredumbre ácida, etc.
• Prevenir los ataques de insectos, principalmente de la polilla de la uva, que favorecen el desarrollo de hongos sobre las bayas dañadas. Los tratamientos deben efectuarse de forma preventiva, utilizando productos específicos y teniendo en cuenta las advertencias del Servicio de Sanidad Vegetal o de las Agrupaciones de Defensa Vegetal.
• Prevenir la aparición de ataques de podredumbre gris o Botrytis. En aquellas condiciones o lugares con riesgo de producción de OTA se recomiendan los tratamientos antibotrytis que a su vez sean activos contra el hongo Aspergillus carbonarius y que hayan estado comprobados científicamente.
• Las estrategias de protección se tienen que realizar de forma que cubran todo el proceso de maduración, respetando los plazos de seguridad de los productos fitosanitarios. Este aspecto es importante en el caso de buscar una madurez máxima.

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