Avances I+D
Un estudio compara la calidad de los productos elaborados con cerdos inmunológicamente castrados
Es posible fabricar jamones curados y ahumados de alta calidad a partir de animales inmunológicamente castrados
Un estudio publicado en la revista Journal of Animal Science compara las características del jamón y el tocino procedente de cerdos enteros y castrados físicamente con el de animales tratados con el factor liberador de anti-gonadotropina (GnRF), un producto inmunológico cada vez más popular entre los criadores. Los machos IC pueden sustituir perfectamente a los castrados físicamente.
El olor del macho entero resulta desagradable en los productos cárnicos elaborados, por lo que para evitar este husmo es tradicional castrar a los cerdos destinados al consumo humano. Esto provoca que los animales generen menos músculo y más grasa que si se les mantiene intactos. Una solución intermedia es el empleo de métodos químicos, a través del factor liberador de anti-gonadotropina (GnRF). Con este producto inmunológico, los animales permanecen enteros durante sus primeras etapas de crecimiento, ganando músculo y sin acumular demasiada grasa. Unas pocas semanas antes del sacrificio los animales son tratados con dos inyecciones de este producto, que eliminará el negativo olor sexual de los cerdos enteros.
Un estudio publicado en la revista Journal of Animal Science ha analizado la viabilidad de usar la materia prima de los cerdos inmunológicamente castrados (IC) en la elaboración de productos, como el jamón, comparando sus resultados con los de otros procedentes de animales enteros o bien castrados físicamente. El experimento también pretendía determinar si el incremento de los niveles de lisina en la ración puede tener efecto sobre las características de procesado del jamón y del tocino a partir de animales IC.
Para evaluar estos factores asignaron machos físicamente castrados, machos IC y enteros a uno de los cuatro programas alimentación basados en la reducción del nivel de lisina a lo largo del tiempo, pero partiendo de niveles de inclusión distintos para cada grupo: físicamente castrados – bajo en lisina (0,7%), IC – bajo en lisina (0,7%), IC – bajo/medio en lisina (0,8%), IC – medio/alto en lisina (0,9%), IC – alto en lisina (1,0%), y enteros – alto en lisina (1,0%).
Los resultados obtenidos no han detectado ningún inconveniente a la hora de usar las materias primas procedentes de macho IC en sustitución de la de los castrados físicamente para la fabricación de productos elaborados.
Las pancetas frescas procedentes de los machos IC fueron más delgadas y más blandas que las de los castrados físicamente, aunque no tanto como las procedentes de los machos enteros. Los investigadores comprobaron que no existen diferencias en los niveles de yodo, independientemente del nivel de lisina consumido por los cerdos. Los porcentajes de pérdida por cocción fue ligeramente superior en las pancetas procedentes de animales IC, sin detectarse diferencias en el rendimiento por cocción. Como era de esperar, los machos enteros presentaron el mayor porcentaje de pérdida por cocción y, en consecuencia, el menor rendimiento de cocción de las pancetas curadas. El tocino procedente de los machos IC resulto ser parecido al de los físicamente castrados cuando los animales fueron alimentados con un pienso convencional a base de maíz y soja.
De este estudio se puede concluir que es totalmente factible producir jamones curados y ahumados de alta calidad a partir de cerdos machos inmunológicamente castrados . Una buena noticia, sin dudad que para los propios animales, pero también para los productores.
Referencia:
DD Boler, DL Clark, AA Baer, DM Meeuwse, VL King, FK McKeith and J Killefer, 2011. Journal of Animal Science, 89(7): 2200-2209.