Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

Definición de alimento potencialmente peligroso

1. Alimento que requiere control de la temperatura como algo que apoya el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o toxígenos, el crecimiento y producción de toxina de Clostridium botulinum, o, en huevos de cáscara crudos, el crecimiento de Salmonela enteritidis.

Tesauro 2013 de la Biblioteca Agrícola Nacional de los Estados Unidos

1. El control inadecuado de temperaturas de alimentos es el factor más común que contribuye a las epidemias de enfermedades producidas por los alimentos. Las bacterias que causan enfermedades crecen particularmente bien en los alimentos altos en proteína tales como la carne, aves de corral, mariscos, huevos, productos lácteos, vegetales cocinados tales como las habas y granos de cereal cocinados, como arroz. Estos alimentos se conocen como “alimentos potencialmente peligrosos” debido a su alto potencial para el rápido crecimiento bacteriano.

1.b Zona peligrosa de temperaturas. El espacio entre las temperaturas de 41° F y los 140° F es donde las bacterias crecen lo mejor posible en los alimentos potencialmente peligrosos. La meta de los controles de temperatura está en mantener los alimentos completamente fuera de esta “zona peligrosa” o pasar los alimentos por esta “zona peligrosa” lo más rápidamente posible.

1.c Control de temperaturas. Al utilizar controles de temperatura se reducen al mínimo los potenciales para el crecimiento dañino de las bacterias en los alimentos. Se utilizan los controles cuando los alimentos son entregados al establecimiento, están en la tenencia fría, durante el descongelamieto, en la tenencia caliente, y durante el proceso de refrescamiento y recalentación.

2. Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:

• Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de una fuente de calor. Algunos ejemplos son los huevos, la leche, la carne, y las aves de corral.
• Alimentos de plantas o matas que son tratados o procesados por medio de una fuente de calor. Algunos ejemplos son el arroz cocinado, las papas cocinadas, y los tallarines o fideos cocinados.
• Brotes de semillas crudas o sin procesar.
• Melones cortados, incluyendo las sandías, el cantalupo, y los melones dulces.
• Mezclas de ajo y aceite.

Minnesota Department of Health