Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

Andalucía Innova

España es líder mundial tanto en la producción de aceite de oliva como aceitunas de mesa. Andalucía, en particular, representa en ambos casos alrededor del 80% de la producción nacional. Por tanto, son dos productos muy importantes para la economía y la sociedad andaluza que generan un elevado número de puestos de trabajo.

El aceite de oliva virgen puede ejercer una elevada actividad antibacteriana, según este estudio Desde la antigüedad, se conoce la actividad antimicrobiana de nuestro oro líquido, de extractos de hojas de olivo y de aceitunas, y se han utilizado durante siglos en medicina popular. Asimismo, son numerosos los trabajos científicos realizados sobre la actividad antibacteriana de alpechines y, en menor medida, salmueras de aceitunas de mesa. Por el contrario, son escasos los estudios sobre la actividad antimicrobiana del aceite de oliva.

Los primeros trabajos científicos sobre compuestos antimicrobianos en productos obtenidos de las aceitunas se iniciaron con las salmueras de fermentación de aceitunas de mesa. La oleuropeína, compuesto fenólico mayoritario de la pulpa de las aceitunas, y los productos de su hidrólisis fueron las sustancias a las que se responsabilizó de la actividad antimicrobiana de las aceitunas.

Sin embargo, ha habido una enorme controversia sobre cuál de los compuestos polifenólicos y oleosídicos de las aceitunas eran verdaderamente los responsables de la inhibición del crecimiento de bacterias lácticas en las salmueras de aceitunas de mesa.

Así, dicha actividad se le ha atribuido a la oleuropeína, a su aglucona y a su parte polifenólica, es decir, el hidroxitirosol. En cuanto al aceite de oliva, son pocos los trabajos relacionados con su capacidad antimicrobiana. Precisamente, desde el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el grupo de investigación coordinado por Manuel Brenes ha descubierto que el aceite de oliva virgen puede ejercer una elevada actividad antibacteriana frente a un gran número de microorganismos patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Staphylococcus auerus), a diferencia de otros aceites vegetales tales como girasol, colza, algodón, soja y maíz, que no poseen esta actividad.

Por otro lado, el equipo de Manuel Brenes ha estudiado, además, el efecto bactericida in vitro de diferentes aceites de oliva virgen sobre Helicobacter pylori, microorganismo responsable de la mayoría de las úlceras gástricas y cáncer de estómago. Los resultados ya han sido publicados y seleccionado por su interés por la American Chemical Society.

A pesar de que se han observado resultados similares in vitro para otros alimentos tales como el té, ajo, pimiento, etc. y, no obstante, los estudios in vivo fracasaron. "¿Por qué nuestro equipo investigador se plantea que con el aceite de oliva las conclusiones serán diferentes? Por dos razones: por un lado, la cantidad de compuesto dialdehídico del aceite necesaria para manifestar actividad bactericida in vitro fue menor de 1,3 ppm (en el aceite puede haber hasta 200 ppm) y porque la actividad bactericida del aceite de oliva virgen es muy superior a la de otros alimentos", argumenta el responsable del proyecto.

Por este motivo, dentro de las actividades del proyecto se está estudiando el efecto de aceite de oliva virgen sobre la presencia de la bacteria Helicobacter pylori en pacientes controlados por investigadores del Hospital de Valme de Sevilla.

Estudios con aceitunas

El equipo investigador que propone este proyecto ha continuado los estudios de compuestos antimicrobianos en otro alimento del fruto del olivo: las aceitunas de mesa; y ha encontrado, nuevamente, que no son la oleuropeína o el hidroxitirosol las sustancias con mayor actividad antimicrobiana de las salmueras de fermentación sino otros derivados y que se encuentran en elevada concentración en determinadas soluciones del aderezo de aceitunas. Por tanto, estos líquidos pueden ser una fuente importante de sustancias antimicrobianas naturales.

Además, la mayoría de estas soluciones representa hoy día un grave problema medioambiental para la sociedad y las empresas. Los efluentes acuosos generados en los procesos de elaboración de aceitunas verdes y negras de mesa poseen una elevada carga orgánica y mineral y es por lo que en la mayoría de los casos su única solución medioambiental es su almacenamiento en balsas de evaporación. Sin embargo, esta no es una solución definitiva debido a problemas de olores, infiltraciones y eliminación de enormes espacios agrícolas (balsas de más de 200.000 metros cuadrados).

Por ello, entre las tareas del proyecto se está llevando a cabo el estudio in vitro de la actividad biopesticida frente a bacterias y hongos patógenos de soluciones del aderezo de aceitunas en colaboración con el Centro IFAPA de las Torres Tomejil. Además, se está realizando el estudio de su efecto in vivo en plantas de tomate y fresa. "Los resultados obtenidos son bastante prometedores", apunta Brenes.

Asimismo, esta actividad biopesticida de las soluciones del aderezo de aceitunas podría aprovecharse precisamente para el principal cultivo de nuestra tierra, el olivo. Por esta razón se están realizando estudios de toxicidad de empleo foliar de estas soluciones en plantones de olivo de las variedades Picual y Manzanillo en colaboración con el Centro IFAPA de Alameda del Obispo. "Los resultados son muy interesantes y se puede adelantar que después de dos aplicaciones foliares apenas si se produce toxicidad en las plantas, lo que abre una via de eliminación muy importante de estas soluciones contaminantes en nuetra comunidad", prevé este investigador.

También se pretende con este proyecto aprovechar los trabajos que están desarrollando investigadores de la Universidad de Sevilla con vistas a la obtención de nuevas variedades de olivos para aceitunas de mesa. En concreto, se están analizando estas nuevas variedades con el objetivo de obtener soluciones del aderezo de aceitunas todavía más enriquecidas en sustancias antimicrobianas con actividad biopesticida.

En definitiva, los trabajos que se están llevando a cabo con este proyecto "pretenden aprovechar el gran potencial que tienen tanto el aceite de oliva como las aceitunas de mesa debido a su contenido en sustancias antimicrobianos, bien para ayudar a la salud en el caso de las úlceras de estómago o bien para disponer de nuevas soluciones naturales en el tratamiento de plagas en agricultura", asegura Manuel Brenes.