Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

El consumo moderado de vino, en especial del tinto, tiene efecto beneficiosos para la salud. Científicamente, se han demostrado numerosas propiedades tales como antioxidantes, anticancerígenos o antihistamínicas, entre otras. Estos efectos son debidos algunos de sus componentes, entre los que han destacado los estilbenos, especialmente el resveratrol.

A los estilbenos se les atribuyen propiedades bioactivas como antioxidante, anticancerígena, cardioprotectora, neuroprotectora y antiinflamatoria. Estudios recientes indican al resveratrol como un compuesto capaz de paliar los efectos negativos de una dieta hipercalórica e incluso de aumentar la esperanza de vida. El resveratrol es el estilbeno más ampliamente distribuido en el reino vegetal, aunque sus fuentes en la dieta son escasas. Se encuentran únicamente en cacahuetes, algunas bayas y en uva (piel y semillas), así como en sus derivados (zumo y vino), en concentraciones muy pequeñas. Sin embargo el contenido de estos compuestos se puede incrementar debido a que son fitoalexinas y, por tanto, inducibles por distintos tipos de estrés entre los que destaca el producido por la luz ultravioleta.

Los investigadores del Centro IFAPA Rancho la Merced, en Jerez de la Frontera han obtenido un vino tinto con un alto contenido en resveratrol y su hidroxilado piceatannol tras someter a las uvas a luz ultravioleta. Así aparece en el artículo publicado en la prestigiosa revista científica Food Chemistry bajo el título Monitoring the process to obtain red wine enriched in resveratrol and piceatannol without quality loss. En este artículo se expone cómo durante la elaboración de estos vinos se produce una extracción del 60% del contenido de resveratrol de las uvas durante la fermentación alcohólica y finalmente se obtienen subproductos como las lías de fermentación, los precipitados tartáricos y orujos ricos en estilbenos que pueden ser aprovechados en la elaboración de neutraceúticos o cosméticos.

Estos son los resultado de tres años de investigación en el que se han realizado modificaciones de las técnicas de vinificación tradicionales para obtener una mejora en la extracción de los estilbenos de la uva al vino, y se ha trabajado en la conservación de estos compuestos así como de las características organolépticas de los vinos durante todo el proceso de vinificación.

Además de estas modificaciones, el grupo de trabajo en enología del Rancho la Merced realizó un estudio durante dos vendimias de la capacidad de respuesta de diferentes variedades de uva, todas ellas cultivadas en el banco de germoplasma perteneciente al centro, que también dieron lugar a otra publicación en la revista Innovative Food Science and Emerging Technologies. En este trabajo se apunta a la variedad de uva autóctona andaluza Jaén tinto y a la internacional Syrah como materia prima óptima para la elaboración de vinos tintos enriquecidos en estilbenos.

El trabajo se enmarca dentro de un proyecto financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) cuya investigadora responsable es Emma Cantos Villar, que ha dado lugar a la Tesis de Raúl F. Guerrero titulada Estudio y mejora del perfil polifenolico de uvas y mostos para la obtención de vinos con valor añadido. "Todavía queda mucho que investigar sobre como aumentar y conservar estos compuestos en el vino", aclara Cantos.