Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

Definición de agrio

Etimología: del antiguo agro en su sentido de sabor ácido (de latín acrus, por acer, acris), con influencia de agriar.

1. adj. Que actuando sobre el gusto o el olfato produce sensación de acidez. U. t. c. s.

2. adj. Que se ha agriado.

3. adj. Difícilmente accesible; pendiente o abrupto.

4. adj. Acre, áspero, desabrido. Genio agrio. Respuesta agria.

5. adj. Dicho de un castigo o de un sufrimiento: Difícilmente tolerable.

6. adj. Dicho de un metal: Frágil, quebradizo, no dúctil ni maleable.

7. adj. Pintura. U. t. c. s. Dicho del colorido: Áspero o chillón.

8. m. poco usado. Zumo ácido.

9. m. pl. Frutas agrias o agridulces, como el limón, la naranja y otras semejantes.

RAE.

1. El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una "alarma" por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos. Los sensores específicos en la lengua que detectan el sabor ácido se denominan TAS2R.

Las sustancias ácidas o con un cierto contenido ácido reaccionan en la lengua dando esta sensación o gusto a ácido. No obstante, la intensidad del sabor ácido no se puede explicar por su acidez (pH); por ejemplo el ácido cítrico que existe en ciertos frutos como la naranja, el limón, etc., tiene un "sabor agrio" muy pronunciado y que no se puede explicar con fundamento en la cantidad de iones de hidrógeno o oxonio que produce. Otro ejemplo de la misma forma es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que posee un sabor mucho más agrio de lo que se esperaría de la concentración de iones de hidrógeno que produce. Algunos compuestos como el amiloride pueden afectar y reducir el sabor ácido.

Alimentos agrios o ácidos lo son por regla general ciertas frutas de la rama de los cítricos y sus productos como pueden ser los zumos de limón y de naranja, las manzanas, ciruelas, etc. pero de la misma forma algunos lácteos fermentados así como ciertas plantas, el vinagre, el tamarindo, el tomate guisado, etcétera.