Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

Definición de panceta

Etimología de panceta:  derivado de panza. 

1. f.  Hoja de tocino entreverada con magro.

Etimología de bacon o beicon: del inglés bacon, y este del latín medieval baco, o bacco.

1. m. Panceta ahumada.

RAE.

1.  La panceta, tocino o tocineta es un producto cárnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se lo denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por cada gramo).

Es también conocido como bacon (o beicon) que es una voz inglesa usada en España. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino en México, según el tipo. En Argentina, se usa panceta; aunque cabe destacar que este término en España se usa mucho menos, pues bacon se refiere a panceta ahumada mientras que panceta se refiere a su estado natural o crudo.

En algunos países de Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos o como añadido a guisos o cocidos. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno, entre otros. Asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos o para merendar en casa.

El tocino o lardo es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. Se describe como la parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo, y que cubre todo el cuerpo del animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas, ya que el consumo para usos alimenticios es bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que lo destacan sobre los demás.

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:

• Salazón
• Adobo
• Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
• Fritura parcial y conservación en manteca.
• Fritura total y conservación en seco.

Wikipedia.