Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

El cordobés Francisco Migueles Pérez, licenciado en Ciencias Químicas, trabaja desde hace más de una década como consultor de seguridad en industria alimentaria. Autor del blog Seguridad Alimentaria... Comer sin miedo ,  donde expone temas que, como explica, surgen a raíz de su relación con los clientes.

En manos del responsable de control de calidad incorporado al equipo de trabajo de la propia industria, el sistema APPCC resulta una eficaz herramienta capaz de identificar posibles peligros en todas las fases del proceso productivo y de establecer, mediante el análisis de riesgos, medidas preventivas y de control específicas para aquellos puntos determinados como críticos, favoreciendo así la producción de alimentos seguros.

Sería conveniente sin embargo evaluar la efectividad del sistema y revisar la adecuación del mismo a la realidad de las instalaciones y del proceso productivo en la mayoría de pequeñas y medianas empresas de este país que cuentan con un plan APPCC “implantado”, si económicamente y como es el caso de la gran mayoría, no pueden permitirse contar en su plantilla con personal especializado y adecuadamente formado para el desempeño de esta función.

APPCC es el documento preparado de conformidad con los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos propuestos por el Codex Alimentarius, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada

Si digo que los manuales genéricos están a la orden del día y que cada vez se utiliza más el recurso “corta-pega” para la redacción de este documento, no estoy descubriendo nada nuevo. Es la ley de la oferta y la demanda por la que una industria contrata a regañadientes, casi nunca por iniciativa propia, a un consultor que malvende su experiencia y formación presionado por la voraz competencia o por el ritmo de trabajo que le imprimen sus supervisores directos, para elaborar en tiempo récord un documento impersonal y poco o nada adaptado a las características especiales de la industria.

Todos entenderemos que nadie te cobra 200 € si piensa invertir 100 horas de trabajo y varios desplazamientos a las instalaciones del cliente. Es preciso pues hacer hincapié en la formación directa y eficaz de los responsables en APPCC, basada en la importancia de la correcta elaboración-implantación del sistema y en las ventajas asociadas que conlleva. Si para colmo de males, el industrial o responsable de la empresa (que por lo general no es veterinario, farmacéutico ni tecnólogo en alimentación) advierte que el manual entregado por el consultor externo es complejo, difícil de seguir, extremadamente confuso y poco práctico, entonces el problema se complica: Puede pasar a “acumular polvo” junto con el proyecto de licencia de apertura, para ser rescatado del estante únicamente durante las visitas rutinarias de inspectores de sanidad.

Es hora ya de promover la formación directa y supervisada para propietarios, autónomos o encargados de pymes en el campo del APPCC. Son ellos sin duda los mejores conocedores de las características de su producto y de los procesos por los que pasa. Ellos son las personas indicadas para evaluar los posibles riesgos con la ayuda puntual, si fuese necesaria, de un profesional externo. Directivos implicados que no se limiten a pagar al consultor de turno que los visita una hora al mes o deleguen responsabilidades en operarios que, en definitiva, “lo llevan como pueden” entre el resto de sus funciones. ¿De qué sirve un documento que sólo lee el que lo elabora y lo supervisa? Entre tanto los operarios y directivos responsables de su aplicación pasan de puntillas a través de un laberinto de esquemas y diagramas de flujo que no acaban de comprender y por lo tanto de aplicar.

El desconocimiento del sistema y de sus objetivos se ha podido ver agravado por los sucesivos cambios en los requisitos del programa formativo de la empresa, incluyendo la ahora menospreciada formación de manipuladores de alimentos. 

Primero fueron los propios inspectores los encargados de la formación de los operarios que supervisaban en sus visitas. Más tarde, las empresas de formación autorizadas y sujetas a la vigilancia de las autoridades sanitarias, con contenidos y profesorado evaluado, para las que era un requisito obligatorio explicar las características del sistema APPCC, su importancia y significado. Actualmente en un gran número de casos, formación con mínima supervisión sanitaria. Cursos online, impartidos por empresas “anónimas” y diseñados para beneficiarse del sistema de créditos destinados a la formación de trabajadores a cambio de un material didáctico pésimo en muchos casos, que habla de la carne a un panadero o del uso del lavavajillas a un carnicero. Formación impersonal y no clasificada por sectores, recibida a distancia con el único pretexto de obtener un certificado express que acredite los conocimientos necesarios para salir del paso ante las autoridades sanitarias.

No necesitaría realizar una encuesta para saber cuántos propietarios en posesión de su certificado de manipulador de alimentos “de mayor riesgo” conocen en profundidad el sistema APPCC que presumen tener implantado, su importancia o  al menos el significado de sus siglas. ¿Qué puntos críticos hay en tu proceso productivo? ¿Qué medidas preventivas aplicas? ¿Cuáles son los límites críticos?..... “Caras de póker” durante las auditorías de seguridad alimentaria, cuando se les pregunta por un sistema que supuestamente encaja dentro del Plan de Autocontrol, cuya curiosa expresión equivale a control propio, de tus propias instalaciones, en calidad de máximo responsable del alimento que se manipula y produce….. Concepto muy alejado de la realidad en un gran número de casos

En ocasiones resultaría más efectivo y menos molesto para todos que los propios inspectores responsables de supervisar las instalaciones agroalimentarias formulasen una propuesta, en base a la actividad realizada y a los puntos críticos que establezcan durante sus visitas, de los puntos a controlar y los parámetros a registrar, en vez de sugerir complejos cambios y ampliaciones en un documento que de partida está mal redactado y sencillamente no se adecua.

Y claro está, por supuesto que existen profesionales y autónomos que además de la labor de dirección o trabajo en su campo de actividad evalúan su sistema, se interesan por su significado y se preocupan en definitiva por la seguridad de un producto del que se sienten orgullosos y responsables.