Identifican la mejor «hierba cuajo» para fabricar los quesos extremeños «Torta del Casar»
Una tesis doctoral permite tipificar e identificar las plantas de la especie Cynara cardunculus más adecuadas para cuajar este queso
Los quesos extremeños de la DOP «Torta del Casar» están considerados como una de la variedades de más calidad en todo el mundo. Una ingeniera agrónoma de la Universidad de Extremadura se centra en conseguir la homogeneización en la elaboración de este queso de pasta blanda, relacionando sus propiedades organolépticas con una variedad del cardo Cynara cardunculus, utilizado para el cuajo.
Obtener unas propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en la Torta del Casar, considerado uno de los mejores quesos del mundo, depende en un 40 por ciento del tipo de cardo de la especie Cynara cardunculus utilizado para el cuajo. Es uno de los resultados que se desprenden del trabajo de investigación llevado a cabo por la ingeniera agrónoma Elena Ordiales.
Históricamente, uno de los principales problemas que arrastra este queso español con Denominación de Origen Protegida (DOP) es la falta de homogeneización del producto final. Por eso la autora de esta tesis doctoral, tutelada por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la UEx, ha centrado parte de su estudio en analizar y catalogar las conocidas popularmente como “hierbas cuajo” que, por su variabilidad genética y su composición proteica, presentan unas propiedades óptimas de coagulación.
Para analizar la influencia de unas y otras plantas de la misma especie, pero catalogadas en un primigenio estudio con códigos y localizaciones diferentes, la investigadora seleccionó un total de 16 muestras de esta flor a partir de las cuales se elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados, como subraya la doctora, «permitieron comprobar que verdaderamente esta diferencia, utilizar una planta u otra, afectaba a su untuosidad y firmeza».
Además, fruto de esta catalogación y de los resultados obtenidos ha sido posible desarrollar un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar desde la materia prima. «Esta técnica, y otras similares desarrolladas durante mi tesis, las hemos puesto al servicio de la DOP Torta del casar. Al fin y al cabo, nuestro propósito es que pueda implantarse como herramienta de control y que permita conocer a los queseros la calidad del producto previamente a su elaboración», ha matizado Ordiales.
La investigadora recomienda el cultivo de las materias primas en espacios controlados para obtener productos de alta calidad. «Una forma de acabar con esta problemática pasaría por seleccionar los mejores cardos, que ya sabemos cuáles son, y cultivarlos en explotaciones a partir de material caracterizado, de esa forma nos aseguraríamos la auntenticidad y trazabilidad del coagulante, y limitar la variabilidad del queso debida al coagulante».
Para una de las directoras de esta tesis, la profesora María de Guía Córdoba, este trabajo permite explicar en parte “la falta de homogeneidad que presenta este tipo de quesos”. Este trabajo ha sido dirigido además por los profesores de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx, Alberto Martín y María José Benito.