Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

Arranca la temporada de pastoreo en los pastos de altura de la sierra de Aralar, donde se producirá el queso más codiciado de la Denominación de Origen Idiazabal: el ‘Queso de Montaña-Mendiko Gazta’. "Se trata de un producto exclusivo y de calidad superior, que destaca por el sabor y cualidades especiales que le confieren la altitud y, sobre todo, los pastizales de las zonas altas del parque natural de Aralar", afirma Joseba Beitia, gestor de Lur-Lan Baserritar Elkartea. Hace una semana, el veterano Gerardo Garmendia "Mozo" , de Zaldibia, subió con su rebaño de 350 ovejas latxa a la borda Doniturrieta Garakoa II, y el sábado hará lo propio Carlos Beloqui, de Bedaio, que todos los años permanece cerca de cinco meses en su borda Arritzaga, en la zona de Amezketa.

De los cerca de 45 pastores que trabajan en esta sierra, Carlos y Gerardo son los únicos que producen, actualmente, el queso certificado con la marca ‘Queso de Montaña’, que nació el otoño de 2010 al amparo de la Diputación Foral de Gipuzkoa, la asociación Artzai Gazta y la Denominación de Origen Idiazabal. Con el fin de garantizar la certificación sanitaria del queso elaborado en los pastizales del Aralar, que se produce desde tiempos remotos, la entidad foral ejecutó el pasado año las obras de adecuación de ambas bordas. Éstas cuentan ahora con unas modernas instalaciones de ordeño, que permiten obtener un producto que cumple las condiciones necesarias para que pueda comercializarse bajo el sello de Idiazabal.

1.500 unidades: el triple que en 2010

El año pasado la producción se limitó a 500 unidades, puesto que el proceso de elaboración del queso se retrasó a causa de las obras de acondicionamiento y la climatología desfavorable. "No obstante, para 2011 se prevén elaborar unas 1.500 unidades, ya que el tiempo acompaña y los pastos de altura están en muy buenas condiciones", apunta Javier Jauregi, técnico de Etorlur, sociedad pública dedicada a la promoción de suelos y gestión del suelo rural, que ha colaborado en este proyecto piloto.

En palabras de Jauregi, "aunque, en los últimos años, la elaboración del queso en montaña ha experimentado una mejora generalizada debido a las modificaciones realizadas en prácticamente todas las bordas, se perciben diferencias respecto a las dos chabolas acondicionadas por la Diputación, que gozan de condiciones óptimas para la elaboración del producto".

Ampliación del proyecto

Actualmente, en la sierra de Aralar pastan alrededor de 18.000 ovejas, repartidas en cerca de 45 rebaños, pero el número de pastores que producen queso en las alturas apenas alcanza la veintena. Según explica Jauregi, "la gran dedicación que supone la elaboración de queso en altitud ha provocado en los últimos años la disminución del número de pastores que producen este producto en la montaña".

Por el momento, se han beneficiado dos pastores de la inversión realizada por la Diputación Foral de Gipuzkoa, aunque este proyecto tiene vocación de seguir desarrollándose en los próximos años. De hecho, actualmente se está acondicionando otra chabola en el parque natural de Aizkorri. "Si se dan las condiciones adecuadas y se cuenta con una inversión económica suficiente por parte de las instituciones, en cuatro o cinco años podría haber 15 ó 20 pastores en Gipuzkoa dentro de este programa", señala el técnico de Etorlur. La marca ‘Mendiko Gazta’ es una de las iniciativas promovidas por la entidad foral con el fin de dar continuidad al pastoreo de montaña y contribuir a la preservación y mejora de los pastos de los parques naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz, a través de la incorporación de buenas prácticas ganaderas en los sistemas pastoriles.

En opinión de Jauregi, tras la puesta en marcha del proyecto en 2010, este año "se debe establecer un objetivo claro: la creación de una asociación en torno al queso de montaña, que agrupe a los pastores, agentes del sector, Diputación y titulares de montes. Esta entidad debería ser la encargada de dinamizar el proyecto a partir de ahora para dar respuesta a las necesidades del sector".

Codiciado por los consumidores

El lanzamiento de la nueva marca de la D.O. Idiazabal, en otoño de 2010, fue seguido de "un éxito de ventas, ya que todas las unidades se agotaron en aproximadamente dos meses, y el producto ha obtenido una excelente valoración del consumidor", señala Joseba Beitia, responsable de la asociación de baserritarras que tiene como objetivo fomentar la venta directa al consumidor, sin intermediarios.

"Aquellos que conocieron el queso de antaño se han sorprendido al redescubrir su sabor. ‘Mendiko Gazta’ se distingue por la intensidad y profundidad de su sabor, textura y cremosidad". Beitia explica que el producto de montaña debe sus peculiaridades, además de a la calidad de los pastos, al proceso de maduración que experimenta, a mil metros de altitud.

El ‘Queso de Montaña’ se pondrá a la venta, a partir de octubre, en las tiendas de los parques naturales guipuzcoanos (los parketxes), en los establecimientos del colectivo de productores Lur-Lan, así como a través de la tienda on-line de productos vascos www.euskal-produktuak.com.