Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

Hoy en día hace falta algo más que conocer los pequeños entresijos del arte culinario para alcanzar el Olimpo gastronómico. Técnica, creatividad y "saber hacer" son condiciones que cumplen a rajatabla aquellos que son señalados por los grandes gurús de la gastronomía mundial año tras año y, curiosamente, también en este aspecto, España está de enhorabuena. Nada más y nada menos que cuatro de nuestros cocineros más ilustres volvieron a copar en 2009 un lugar privilegiado en la lista que elabora anualmente la prestigiosa publicación británica Restaurant: Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y Juan María Arzak. No son los únicos: una nueva generación de jóvenes chefs nacionales han abrazado con fuerza la experimentación como vía para desarrollar nuevos conceptos gastronómicos.

Todos los grandes, hasta un total de 45 figuras de renombre internacional, estarán presentes en el certamen Madrid Fusión, una de las citas imprescindibles en cuanto a cocina de vanguardia se refiere, que se celebrará del 26 al 28 de enero en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones de Madrid. Esta edición, la octava de su historia, estará marcada por un análisis profundo de la situación que atraviesa el sector gastronómico mundial en plena crisis financiera.

Concluida la llamada "década prodigiosa" (1995-2005) en que ciencia y cocina caminaron de la mano, la gastronomía española de vanguardia vive una vuelta a sus raíces "con una búsqueda constante de la materia prima de máxima calidad", al tiempo que cumple con los preceptos actuales de respeto por el medioambiente. En base a estas premisas, las actividades de Madrid Fusión girarán en torno a tres grandes temáticas: tendencias, creatividad y nuevos talentos; ecococina "nueva escuela que aboga por aprovechar la Naturaleza en la gastronomía, pero siempre de acuerdo a modelos más sostenibles" y gastroeconomía, en la que se analizará cómo aplicar la imaginación y la creatividad para seguir desarrollando una cocina de alto nivel en tiempos de recesión económica.

Vinculado al certamen desde sus inicios, en parte debido a su vocación de promotor de las bondades de nuestros productos y nuestra cocina, el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) volverá a Madrid Fusión de la mano de "Wines from Spain" "con varias catas de vinos" pero, sobre todo, con la presentación de la tercera promoción de alumnos del Programa de Jóvenes Cocineros Extranjeros, acto que correrá a cargo del vicepresidente del ICEX, Ángel Martín Acebes. Asimismo, el ICEX ha apostado, un año más, por Madrid Fusión como escenario idóneo para mostrar la riqueza de nuestra gastronomía a la prensa internacional. En esta ocasión, se ha invitado a 25 periodistas extranjeros, especializados tanto en gastronomía como en caldos, a estar presentes en el congreso para darles a conocer, de primera mano, lo mejor que España puede ofrecerles.

Una cocina que traspasa fronteras La popularidad de la gastronomía española ha crecido de forma sustancial en los últimos años en el exterior, en parte debido a la fama de algunos destacados maestros de los fogones "Arzak, Adriá, Berasategui, Subijana, Roca, Aduriz, Ruscadella, etc.", pero también gracias a la labor de promoción que de la excelencia de los productos y la gastronomía españoles llevan a cabo organismos como el ICEX.

El apoyo del Instituto a nuestra gastronomía se ha intensificado en los últimos años, basándose la apuesta por mejorar su visibilidad en varias estrategias. Por una parte, en la realización, en colaboración con la red de Oficinas Económicas y Comerciales de España en el exterior, de actividades de promoción centradas en la gastronomía. Así, el ICEX organizó en 2009 eventos en la Semana Gastronómica de Seúl, la Quincena Gastronómica de México, las jornadas especializadas en Milán, Club Millésime (República Dominicana), el Congreso Star Chefs y la Conferencia 12th Annual World (EE. UU.), además de promover la celebración de la Spain Food & Passion de Dubai y patrocinar el programa "Made in Spain", dirigido por el chef José Andrés y destinado al público estadounidense. El presupuesto global previsto para las acciones de promoción alcanzó los 435.317 euros en 2009, viéndose repercutidas por estas medidas un total de 80 empresas agroalimentarias.

En segundo lugar, con la puesta en marcha de las acciones contempladas en el llamado Plan China (2007-2009), convenio firmado por el ICEX, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), el Consejo Superior de Cámaras, los organismos de promoción de las comunidades autónomas y la Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) en vistas a promocionar los alimentos españoles en el gigante asiático. Este programa contó en 2009 con un presupuesto global de 186.000 euros y sus actividades ayudaron a promocionar un total de 210 empresas. Fruto de este acuerdo tuvieron lugar iniciativas como las jornadas de cultura y gastronomía españolas celebradas en Pekín en colaboración con el Instituto Cervantes, y los espacios gastronómicos creados para los certámenes HOFEX e International Wine & Spirits (Hong Kong), SIAL (Shanghái), Food & Hotel (Pekín), CISMEF (Cantón) y Wine & Gourmet (Macao).

Además, en 2009 el ICEX organizó 23 misiones inversas en las que participaron 98 invitados internacionales a los que se dio a conocer la excelencia de los productos agroalimentarios y caldos españoles, llevándolos a las empresas productoras, en muchos casos implicadas en un modo de producción y elaboración cien por cien artesanales.

Programa de Jóvenes Cocineros Extranjeros Una última línea de acción comprende la puesta en marcha de la tercera promoción del Programa de Formación de Jóvenes Profesionales Extranjeros en Gastronomía Española, creado en 2007 con un triple objetivo. En primer lugar, familiarizar a un grupo de futuros profesionales de la gastronomía con los productos y alimentos estrella de la cocina española de forma que se obtenga una mayor proyección internacional de los mismos y se potencie su exportación. Por otra parte, crear una red internacional de profesionales con contactos en la alta cocina española que puedan servir de punto de apoyo para eventuales procesos de internacionalización de este sector "restaurantes filiales en el exterior, proyectos de asistencia técnica o consultoría, etc." Por último, transmitir una imagen moderna y actual de España a través de su cocina, aprovechando el excelente momento y la proyección internacional de un sector como el culinario, de enorme repercusión mundial en los últimos años.

El programa formativo tiene una duración de 13 meses. En una primera fase, los becarios reciben un curso intensivo en lengua castellana y un periodo formativo, de tres semanas de duración, de inmersión en la cultura, la historia gastronómica y los productos de España. La segunda fase "de entre seis y once meses" se desarrolla al menos en dos restaurantes de fama internacional que hayan sido reconocidos con, al menos, una estrella Michelin. En la convocatoria 2009-2010, que arrancó en septiembre de 2009, participan los siguientes establecimientos: El Bulli, Arzak, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Akelarre, Mugaritz, El Poblet, Adolfo, Calima, Santo Mauro, Echaurren, Abac, O Balaguer, La Terraza del Casino, Bohío, Café de París, Las Rejas, Alkimia, Casa Gerardo, Guggenheim, La Moraga Ibérica, El Chaflán, Ramón Freixa y Casa Solla.

El programa de formación culmina con la celebración de un concurso culinario en el que los jóvenes chefs muestran los conocimientos adquiridos en materia de alimentos y cocina de España. Para ello, deben plasmar en una receta de creación propia los sabores y técnicas asimiladas durante el periodo de prácticas en alguno de los más afamados restaurantes españoles. Como única condición, el plato debe haber sido elaborado con, al menos, tres ingredientes de una lista de diez de selectos productos españoles.

Está dirigido a profesionales extranjeros procedente de Alemania, Brasil, China, Estados Unidos, la India, Japón, Dinamarca, Emiratos Árabes Unidos, México, Noruega, Suiza y Reino Unido. Éstos deberán además haber cursado al menos los tres primeros cursos en escuelas de restauración de reconocido prestigio o tener formación avalada en restaurantes reputados en sus países de origen.

En sus tres años escasos de existencia, esta iniciativa formativa ha suscitado un enorme interés entre los jóvenes que comienzan su andadura en la alta gastronomía. En su última convocatoria (2009-2010), se presentaron 61 candidaturas para cubrir 12 plazas, lo que supone un incremento considerable en relación a la edición anterior, en la que se recibieron 49 candidaturas para cubrir un total de 20 plazas.