Científicos del ARS buscan nuevos usos para los despojos de los pescados
En el centro de investigaciones de la acuicultura subártica de la Isla Kodiak, en Alaska
Científicos del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos investigan en Alaska nuevos usos y aplicaciones para los subproductos del pescado. Éstos suelen emplearse como ingredientes para piensos para peces o mascotas. Precisamente el objetivo del estudio es descubrir maneras de aumentar el valor de los subproductos.
Los tecnólogos alimentarios Cindy Bower y Peter Bechtel pasan sus días con sus brazos en cubos de los subproductos no deseados del pescado: las cabezas, las colas, los huesos, los hígados y más. Estos subproductos son los que quedan después de la venta de los filetes y otras partes comestibles de los peces salvajes.
Cosechados de las aguas frías del Océano Pacífico, estos peces se limpian y se empaquetan en grandes fábricas de procesamiento en Alaska. Algunas de estas fábricas están ubicadas en la Isla Kodiak, la cual es el nuevo centro de investigaciones de la acuicultura subártica del Servicio de Investigación Agrícola (ARS).
Más de la mitad de todos de los peces salvajes cosechados y procesados en EE.UU. para el consumo humano, aproximadamente 2 millones de toneladas, vienen de Alaska. Pero Bechtel y Bower se centran en los más de 1 millón de toneladas de "sobrantes" de poco valor de salmón, pollock, bacalao y otros peces marinos.
"La mayoría de estos subproductos de peces se muelen, se secan y luego se venden como ingredientes en productos tales como pienso para peces o para mascotas", dice Bechtel. "Pero estos subproductos podrían ser usados en productos con más valor. Esto podría aumentar por más de 100 millones de dólares el valor potencial de los subproductos del sector de pescado de Alaska".
"Nuestro objetivo es descubrir maneras de aumentar el valor de los subproductos", añade Bower.
Los investigadores ya han realizado varios proyectos para lograr este objetivo, afirma Bower, quien comenzó a colaborar con Bechtel hace aproximadamente aproximadamente seis años, cuando trabajaron juntos en Fairbanks, Alaska. Muchos de los estudios fueron realizados en colaboración con los científicos de la Universidad de Alaska en Fairbanks, así como con investigadores en más de seis estados.
Tecnología baja, valor alto
Una posibilidad de aumentar el valor de los subproductos de pescado es a través del proceso de ahumado. Las cabezas del salmón rosado son ricas en aceite. "Ahumar las cabezas del salmón preserva la calidad del aceite retardando la oxidación. El proceso también aumenta el contenido antioxidante del aceite y le da al producto un sabor ahumado y riquísimo", explica Bower.
Ella y sus colegas publcaron estas investigaciones sobre el proceso de ahumar las cabezas del salmón en la revista "Journal of Food Science" (Revista de Ciencia Alimentaria) en el 2009.
Además, la investigadora ha cerrado un acuerdo de cooperación con científicos de la Universidad de Maine en Orono para investigar la posibilidad de usar el aceite aromático en comidas tales como los quesos gourmets.
En otras investigaciones, Bower y sus colegas desarrollaron un método económico de tecnología baja para secar eficazmente la piel del pollock de Alaska. El proceso de secado disminuye el peso de la piel, reduciendo significativamente los costes al enviarlas por barco a fábricas en otros estados, donde las pieles pueden ser usadas para hacer gelatina. Hay un mercado creciente para la gelatina de pescado entre personas que no consumen productos de bovino o porcino, los ingredientes principales de la gelatina convencional. Alaska actualmente no cuenta con fábricas para el procesado de gelatina.
El proceso desarrollado por Bower y sus colegas usa agentes de deshidratación, también conocidos como "desecantes", en vez del aire caliente. Los desecantes están ampliamente disponibles, renovables, y ya aprobados para utilización en alimentos. En pruebas con las pieles de pollock, los científicos determinaron la eficacia relativa de secar las pieles durante 24 horas usando hasta cuatro desecantes diferentes. Los resultados fueron publicados este año en la revista "Journal of Food Science".
En Hawai, los peces dicen "aloha" a los nuevos piensos
En el Instituto Oceánico en Waimanalo, Hawai, varios científicos están trabajando con Bechtel para probar los piensos a base de subproductos de pescado de Alaska. Los investigadores de Hawái están produciendo piensos nuevos o mejorados para el camarón blanco Pacífico y el barbudo de seis dedos (Polydactylus sexfilis), llamado "moi" por los hawaianos. Este pez es una especie de carne blanca anteriormente reservada exclusivamente para consumo por la realeza de Hawai.
En estudios patrocinados por el ARS, la científica Dong-Fang Deng y sus colegas en Waimanalo transforman los subproductos del pescado en bolitas de pienso. Luego caracterizan la composición de nutrientes en los piensos, evalúan su capacidad de atraer los camarones y el moi, estiman la digestibilidad del pienso, y evalúan el crecimiento de los animales que lo consumen.
Pruebas recientes han demostrado que muchos de los subproductos de pescado de Alaska estimulan el apetito de los peces. Eso ocurrió en estudios con los camarones blancos alimentados con el pienso a base de proteínas vegetales suplementado con los subproductos de pescado.
En un estudio previo patrocinado por el ARS, el investigador Ian Forster, anteriormente en el Instituto Oceánico y actualmente en el Departamento Canadiense de Pesquería y Océanos, descubrió que la calidad nutricional de piensos a base de subproductos desechados de pollock y de bacalao era equivalente a la de los piensos a base de la harina de pescado noruego, la cual generalmente se considera como el producto de mayor calidad en el sector de piensos para peces. Un artículo escrito por Forster y sus colegas en la revista "Journal of the World Aquaculture Society" (Revista de la Sociedad Mundial de Acuicultura) aporta los detalles.
En otra investigación con los camarones blancos, Forster y sus colegas mostraron que la calidad nutricional de piensos a base de subproductos de pescado de Alaska, principalmente el pollock, también era similar a la de la harina de pescado noruego. Su artículo en la revista "Journal of Aquatic Food Product Technology" (Revista de Tecnología de Productos Alimentarios Acuáticos) describe el estudio.
Con estudios adicionales, los subproductos de pescado de Alaska podrían encontrar un nicho en el sector de acuicultura de Hawai. "Estamos investigando como los subproductos de pescado podrían tener un papel en nuestro objetivo de desarrollar piensos económicos que tienen un buen equilibrio nutricional y son amigables con el medio ambiente", afirma Deng
Gelatina de pescado: el potencial para uso en biomedicina
También hay una conexión entre las investigaciones de Alaska y ciertos estudios que se desarrollan en California. La gelatina producida con las pieles desechadas del pollock de Alaska algún día podría ser utilizada en la medicina, según Bor-Sen Chiou, químico del ARS. Está desarrollando películas fuertes y flexibles a base de una mezcla de la gelatina de pescado y el bioplástico llamado ácido poliláctico, o PLA, a base del azúcar fermentado de maíz.
Chiou realiza sus investigaciones en colaboración con colegas de California, donde él trabaja, y con los científicos en Alaska.
En el futuro, las películas a base de pescado y maíz podrían ser usadas para producir tejido semisintético capaz de acelerar la reparación de los huesos o el cartílago, por ejemplo.
Chiou trabaja en el Centro de Investigación de la Región Occidental mantenido por el ARS en Albany, California. Allí, utilizando un proceso de alta tecnología llamado el electro-hilado, la gelatina a base de pescado y el PLA se hilan juntos para formar fibras finas y submicroscópicas. Una vez obtenidas, estas nanofibras pueden formar películas opacas.
En los laboratorios del futuro, estas películas podrían ser "sembradas" con cultivos de células humanas. Las nanofibras proveerán una matriz donde se reproducirán las células. El tejido producido por las células podría ser usado para trasplantes.
No hay preocupaciones sobre las reacciones alérgicas porque las materiales usadas para producir las nanofibras son naturales: el pescado y el maíz. De hecho, algunos de los dispositivos médicos implantados hoy en día son hechos de PLA o contienen componentes a base de PLA.
Chiou, su colegas en Alaska y sus colaboradores en California, incluyendo al ingeniero alimentario Roberto Avena-Bustillos de la Universidad de California en Davis y los técnicos Haani Jafri y Tina Williams en Albany, podrían ser los primeros en utilizar una mezcla de la gelatina de pescado y el bioplástico a base de maíz para producir la próxima generación de nanofibras.
Es una aplicación fascinante de las cosechas de la tierra y el mar. — Por Chris Guy, Stephanie Yao y Marcia Wood, ARS.
La versión en inglés de este artículo ("Fish Leftovers: New Life Ahead for Today"s Discards?") fue publicada en la revista "Agricultural Research" de octubre 2010.