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Pan de trigo apto para celíacos

Canal de divulgación del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC de España

01-09-2014 por IAS-CSIC Un estudio encabezado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan, creado con una variedad de trigo modificada genéticamente para reducir las gliadinas, las proteínas que provocan la celiaquía.

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Espiga Barrada: Símbolo internacional «Sin Gluten»

Un estudio encabezado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan, creado con una variedad de trigo modificada genéticamente para reducir las gliadinas, las proteínas que provocan la celiaquía. De esta forma este pan es potencialmente apto para la mayoría de los celíacos y otras intolerancias al gluten.

Según explica Francisco Barro Losada, investigador de este centro: “Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del trigo común. Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”.

Los resultados del han sido publicados en la revista PLOS ONE y en el estudio además de este centro, el Instituto de Agricultura Sostenible también han participado en la investigación el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y la Universidad de Sevilla.

Intolerancia al gluten y celiaquía

Para darnos cuentas de la importancia de este hecho, recordar que las patologías asociadas con la intolerancia al gluten se han incrementado en los últimos años y ya afectan a aproximadamente el 7% de la población mundial.

La forma más común, la enfermedad celíaca,  es un trastorno autoinmune cuyo responsable es una parte del gluten de trigo, cebada y centeno. Antes de conseguir esta variedad, el único tratamiento realmente efectivo disponible era una dieta libre de gluten de por vida, algo complicado de compatibilizar con nuestra dieta habitual seguir y con efectos negativos en la salud intestinal.

Sabor y textura

Debido a que se trata de un alimento, no sólo podemos valorar para el éxito de este desarrollo sus beneficios para la salud de los intolerantes al gluten sino que debemos pensar también en cómo resulta al paladar.

Para ello el pan desarrollado en este estudio fue comparado con otras variedades de pan, de harina de trigo normal y de harina de arroz (este segundo ingrediente habitual en la dieta sin gluten).

El análisis tuvo en cuenta las propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas mostraban características de calidad harinopanadera similares a las de la harina normal.

Además, en el análisis sensorial, los catadores mostraron preferencia hacia el pan sin gliadinas frente al pan de harina de arroz y lo equipararon al pan de harina de trigo tradicional.

Ensayo clínico

“Nuestros resultados ofrecen una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten. Durante 2014 nuestro objetivo es llevar a cabo un ensayo clínico, el primero de estas características en el mundo, con pacientes celiacos”, concluye Barro.

Referencias

Javier Gil-Humanes, Fernando Pistón, Rossana Altamirano-Fortoul, Ana Real, Isabel Comino, Carolina Sousa, Cristina M. Rosell, Francisco Barro. Reduced-gliadin wheat bread: an alternative to the gluten-free diet for consumers suffering gluten-related pathologies. PLOS ONE. DOI: 10.1371/journal.pone.0090898

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