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Laboratorios de investigación de las Universidades de Sevilla y Tarragona colaboran junto a una empresa fresera onubense en la elaboración del primer vinagre a partir de fresas naturales. Una idea que, según cuenta la fuente Historias de Luz (ver vídeo), «nació entre las probetas de este laboratorio de la Universidad de Sevilla». 

«Propusimos la utilización de excedentes de fresa, que hay mucho aquí en Andalucía en concreto, en Huelva, y bueno, nosotros proponíamos innovar en la producción del vinagre en general, partiendo de sustratos diferentes como era la fresa», cuenta la investigadora de la US Cristina Úbeda. La materia prima empleada para la elaboración de este novedoso vinagre natural ha sido un puré de fresas industriales suministrado por la empresa Hudisa, de Lepe. 

«Son frutas que son aptas pero por defecto de forma, de color, pues no tienen salida en el mercado», explica la también investigadora de la US Raquel Castejón.  Es decir, se trata de frutos que por cuestiones formales no tienen cabida en el mercado, aunque no por su calidad. Estas fresas suelen utilizarse para la elaboración de zumos, batidos o mermeladas, tanto que representan el 25% de la producción total de fresa. Puede que a partir de ahora también se utilicen para elaborar vinagre afrutado natural.

«Con la fresa de industria, con las industrias que la forman, lo que se pretende es darle una salida y un valor añadido a esa fresa que en otras situaciones o bien se malvendería o se terminaría tirando», cuenta Pablo Torres, responsable de Calidad e I+D de Hudisa. 

Existen en el mercado vinagres aromatizados con productos sintéticos para simular las propiedades organolépticas de la fresa, pero este es el primero elaborado a partir de fresas naturales. «Hasta el momento no es que haya un vinagre elaborado de la misma manera, lo que hay es vinagres elaborados a partir de sustratos tradicionales a los que se ha añadido al final del proceso pues aromas sintéticos, aromas de fresa», aclara Raquel Castejón. 

La labor del laboratorio sevillano ha consistido en controlar la calidad y aroma del producto, aunque en sus análisis también han encontrado propiedades beneficiosas ′heredadas′, como la capacidad antioxidante: «La capacidad antioxidante va a prevenir el envejecimiento celular y también a parte pues va a conservar mejor el alimento sobre el que se va a añadir este vinagre ».

Fuente: Historias de Luz.