Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

Definición de bioconservación

1. Utilización de productos derivados de plantas y microorganismos con el fin de preservar productos.

2. Biopreservación de alimentos. Uso de productos provenientes de plantas y microorganismos para preservar alimentos.

Tesauro 2013 de la Biblioteca Agrícola Nacional de los Estados Unidos

1. La bioconservación es la extensión de la vida útil de los alimentos empleando conservantes que empleen la microbiota natural, o sus metabolitos. Es por lo tanto la bioconservación, una aplicación específica de la biotecnología a la conservación, procesado y seguridad de los alimentos. Estas técnicas tienen como objetivo ser más eficientes y más naturales que las empleadas por conservantes sintéticos de origen industrial.2 Para ello se investiga, se desarrolla y se procesan sustancias naturales (no-sintéticas), se emplean microorganismos que ayuden en las propiedades de procesado y conservación de alimentos. A tales agentes se les denomina biopreservantes, o también bioconservantes.

De especial interés en la bioconservación resulta ser la aplicación de las bacterias lácticas (LAB). Este tipo de conservantes se ha empleado ya desde la antiguedad. Estas bacterias emiten entre sus metabolitos ácido láctico que posee propiedades antagonistas que pueden ser conideradas útiles como biopreservantes. Cuando estas bacterías lácticas ingieren los nutrientes, sus metabolitos actúan como substancias antimicrobianas (ácido láctico, peróxido de hidrógeno, y péptidos con propiedades bacteriocinaceas. Algunas de las bacterías lácticas producen antimicrobianos naturales como la nisina que es particularmente efectivo contra algunas bacterias tóxicas. 

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