Boletín Agrario Agricultura, Medio Ambiente y Mundo Rural

Definición de secado

1. m. Acción y efecto de secar o secarse.

RAE.

1. El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.

Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.

Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Son buenos ejemplos carnes como el jamón, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimento tradicional lapón.

La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados al sol, que se suelen consumir como antipasto.

El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores eléctricos. Si no se desea emplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse herméticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se desea conservarlos más tiempo. Las verduras secas congeladas se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, así como otros hongos, también se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como condimentos.

Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao en salazón. Supuso la principal fuente de proteína de los esclavos de las plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza económica dentro del comercio triangular. Otro pescado seco común es la mojama de atún. La carne de tiburón seca, conocida como hákarl, es una delicia en Islandia.

Cientos de millones de toneladas de trigo, maíz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la semilla de girasol, la colza, la cebada, la avena, etcétera se secan en deshidratadores de grano.

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