Certificación de calidad de alimentos orientada a sellos de atributos de valor en América Latina
Manual de capacitación publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
La capacitación sobre Certificación de Calidad de Alimentos relacionada con Atributos de Valor, perseguirá básicamente tres objetivos: Proporcionar conocimientos actualizados y prácticos sobre la certificación a todos los actores involucrados. Fortalecer las empresas certificadores latinoamericanas para que tengan mayor reconocimiento a nivel mundial. Dar herramientas a los funcionarios públicos.
Introducción
La agroindustria rural latinoamericana elabora una amplia variedad de productos alimenticios, que aún mantienen autenticidad y originalidad ligadas a las circunstancias sociales, culturales y dedisponibilidad local de recursos naturales. En todos los países latinoamericanos se conoce algún queso de tal región o un dulce típico hecho con una receta tradicional. Los consumidores conocen estos productos pero no tienen mayor garantía sobre el origen o la receta del producto que compran, excepto por la confianza que le tienen al productor o al comerciante. Ahora los consumidores buscan cada vez más información sobre el origen y el proceso de elaboración de los productos alimenticios que compran. Por una parte, aumentan las preferencias por productos auténticos y elaborados de acuerdo a conocimientos avalados por la tradición; este hecho está contribuyendo fuertemente al nuevo interés de los productores y comercializadores para implementar sistemas favorables a la identificación cultural de los productos alimentarios.
Por otra parte, cuando se ofrecen garantías de que el producto alimenticio corresponde a lo que se busca, este consumidor consciente está dispuesto a pagar un precio más alto. En esta línea se encuentran tanto los alimentos de origen orgánico o biológico como aquellos que provienen de una zona geográfica determinada y los que han sido producidos por métodos tradicionales. Todos ellos preferidos y demandados crecientemente en la Unión Europea, Estados Unidos y Japón y, por tanto, presentan un alto potencial como productos de exportación hacia esos mercados. Asimismo, el conocimiento e interés del consumidor latinoamericano en características de calidad de los alimentos ha ido en aumento en los últimos años.
Sin embargo, no es suficiente que el consumidor tenga más acceso a este tipo de productos. También hay que garantizarle que un producto alimenticio presente efectivamente uno o más atributos de valor diferenciadores, ya que las cadenas de comercialización son cada vez más largas y no le permiten al consumidor conocer directamente al productor. Para garantizar eso, existen sistemas voluntarios de control. Estos sistemas normalmente consisten en que una entidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, verifica y controla que el producto responda a los atributos de valor que ostenta. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, símbolo o logotipo de calidad. Este tipo de sello, que garantice un atributo de calidad, puede convertirse en una importante herramienta de comercialización, en beneficio de las pequeñas empresas agroindustriales.
En este caso, una inspección seria y un sistema de certificación que cubra toda la cadena productiva, hacen necesaria la existencia de normas o estándares de referencia respecto de los cuales se compruebe la conformidad. De allí que todos los sellos de calidad tienenen común que los productos que los ostentan, deben cumplir de manera comprobada una serie de condiciones. Para promover los productos de la agroindustria rural latinoamericana, se puede pensar en tres tipos de atributos de calidad, adaptados de la experiencia europea: la Denominación de Origen, la Especialidad Tradicional Garantizada y la ProducciónOrgánica. Estos serían los tres tipos de categorías de calidad que coinciden mejor con la necesidad de resguardar las tradiciones productivas y culinarias, de proteger la autenticidad de los productos y de privilegiar un tipo de agricultura respetuosa del medio ambiente.
En América Latina la diferenciación de productos alimenticios a través de sellos de calidad es una práctica incipiente, sin embargo con gran potencial para promover productos de la agroindustria rural. Por lo tanto, se hace indispensable un marco normativo e institucional para garantizar que se respeten y se mantengan las características especificas de las categorías de sellos existentes, con lo cual se protege tanto a los productores como a los consumidores. Asimismo, aparece como necesaria la participación del Estado en la promoción de una institucionalidad que regule los sellos de calidad en los alimentos. El desarrollo de dicha institucionalidad, que consagre un sistema adecuado a la realidad de cada país, pero que sea eficiente y confiable para productores y consumidores, constituiría un apoyo efectivo al desarrollo del sector agroindustrial rural, dado que potenciaría sus ventajas comparativas. La institucionalización de los sellos de calidad en alimentos es una forma de garantizar transparencia e independencia en la certificación. Además, esta institucionalidad asegura condiciones uniformes para todos los agentes que intervienen en la certificación y en el otorgamiento de los sellos. No obstante, para la ejecución de las tareas relacionadas a la certificación, control y otorgamiento de sellos de calidad, la participación de órganos especializados de naturaleza privada y/o académica puede ejercer una importante función.
Por su parte, las ONGs tienen una importante labor en los procesos de institucionalización de los sellos de calidad. Por un lado, su trabajo de base puede apoyar en la capacitación, difusión ysensibilización acerca del potencial que tienen los productos de la agroindustria rural en los mercados modernos, en las ventajas del sello como estrategia de comercialización, así como en las condiciones que esto implica para los operadores. Además, se hace necesaria la implementación de iniciativas de encuentro, para que los productores aumenten su nivel asociativo e intercambien experiencias. Por otra parte, aquellas ONGs especializadas en aspectos tecnológicos pueden ejercer una importante labor cuando el operador requiera optimizar su proceso productivo e instalar o perfeccionar su sistema de control de calidad.
Por lo tanto, se hace necesario un programa de capacitación dirigido a los profesionales de los tres sectores mencionados para que tengan un mejor conocimiento y práctica del tema y estén en la capacidad de institucionalizar sistemas propicios al desarrollo del sector en América latina.