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Expertos describirán las bacterias presentes en el proceso de fermentación de la aceituna de mesa

Proyecto excelente de la Junta de Andalucía, pretende mejorar la calidad y la seguridad alimentaria

Las aceitunas de mesa representan el mayor volumen de vegetales fermentados en los países occidentales y especialmente en los mediterráneos. España es líder mundial en su producción y comercialización, representando un tercio de la producción y el 45% del comercio internacional.

17-02-2010 por Junta de Andalucía

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Un equipo de investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla, compuesto por los doctores José Luis Ruiz Barba y Antonio Maldonado Barragán, ha iniciado un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía con el que pretende ampliar el conocimiento sobre las fermentaciones de aceitunas de mesa para así mejorar su calidad y seguridad alimentaria.

Según el titular del proyecto, Antonio Maldonado Barragán, "existe una interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que sería importante averiguar qué bacterias están implicadas para caracterizar y conservar la microbiota típica autóctona de estas fermentaciones".

Las aceitunas de mesa representan el mayor volumen de vegetales fermentados en los países occidentales y especialmente en los mediterráneos. España es líder mundial en su producción y comercialización, representando un tercio de la producción y el 45% del comercio internacional.

La comunidad autónoma andaluza es una de las principales productoras mundiales de aceitunas de mesa. Por este motivo, el grupo de investigación pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de este alimento, sin que interfieran en dicho proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto.

"Los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán, se conservarán y se estudiará su potencial biotecnológico. Esto nos permitirá, entre otras cosas, disponer de una valiosa colección de cepas autóctonas para estudios futuros, entre ellos el diseño de nuevos cultivos iniciadores de la fermentación", asegura Maldonado Barragán, responsable del proyecto Caracterización de la microbiota de las fermentaciones de aceitunas verdes en Andalucía mediante técnicas moleculares.

En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa, se han identificado hasta tres fases distintas, atendiendo al tipo de microorganismos y a las características físicas (principalmente valores de pH) de la fermentación.

"Si se desarrolla correctamente, esta fermentación es realizada principalmente por bacterias del ácido láctico, y más concretamente por cepas de Lactobacillus plantarum y, de acuerdo con los más recientes criterios taxonómicos moleculares, por Lactobacillus pentosus", aclara.

El proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve adecuadamente. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable atendiendo a factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.

Sin embargo, si el proceso no se desarrolla adecuadamente, pueden aparecer otras bacterias que alteran aún más el producto e incluso ser patógenas, como especies del género Clostridium. Aparte de las pérdidas en la industria debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producción defectuosa, recientemente se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias patógenas.

Un gran recurso económico

Según datos de la Agencia para el Aceite de Oliva (AAO), de las 491 empresas dedicadas a la elaboración de aceituna de mesa, 281 son andaluzas, generando un empleo estimado en 8 millones de jornales en el campo y más de 8.500 empleos en la industria. Según la AAO en España, la producción bruta durante la campaña 2007/2008 fue de 573.621 toneladas, de las que 449.674 correspondieron a industrias situadas en Andalucía, representando un 78% de la producción nacional.

En cuanto a la exportación, en España fue de 252.000 toneladas y la andaluza se estima que fue de 180.000, lo que supone un 71% de la exportación nacional y el 35% de la mundial. El tipo denominado aceitunas verdes al estilo español o sevillano es, con diferencia, el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa. Así, mediante este tipo de elaboración se produjeron cerca de 300.000 toneladas en España en la campaña 2005/2006.

Este tipo de elaboración se caracteriza por la recolección en verde de las aceitunas, que son sometidas a un tratamiento alcalino suave para eliminar el amargor, permeabilizar la epidermis de los frutos y eliminar los compuestos polifenólicos que impedirían una fermentación posterior adecuada.

Tras una serie de lavados con agua para eliminar el álcali y los compuestos fenólicos extraídos, las aceitunas se cubren con una salmuera, donde se va a desarrollar una fermentación espontánea, tomando como sustrato los azúcares que pasan de las aceitunas a la salmuera.