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Hacia la excelencia del vino por el aroma

Como resultado de diversos estudios, han sido identificados más de ochocientos componentes volátiles en el vino

04-05-2011 por UPM Un libro recopila la investigación de la Universidad Politécnica de Madrid, en colaboración con otros organismos, para estudiar cómo obtener la mayor expresión del potencial enológico del vino Godello. Para valorar la calidad de los vinos blancos un aspecto determinante es el aroma, que juega un importante papel a nivel sensorial en su aceptación y en el placer que produce su consumo.

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Uva godello

Actualmente son muchas las prácticas y técnicas enológicas que pueden ser aplicadas con la finalidad de mejorar la calidad de los vinos. Sin embargo, la respuesta que encontramos en los vinos ante la aplicación de nuevas técnicas puede diferir en función de las características de los mismos y no ser la deseada.

Esta es la razón por la que investigadores de la EUIT Agrícola de la UPM y de otras universidades españolas, con la colaboración de distintas Estaciones Enológicas de nuestro país (E.E. de la Rioja, E.E. de Rueda, Estación de Viticultura y Enología de Galicia), han venido realizando numerosos estudios basados en la optimización de diversas metodologías de elaboración en los vinos de la variedad Godello, de la zona de Valdeorras, para conseguir unos vinos de gran calidad.

Algunos de los vinos blancos jóvenes más prestigiosos de España están elaborados con uva de la variedad Godello, que es autóctona de la zona de Valdeorras (Galicia) y está autorizada en varias Denominaciones de Origen. El aumento de la competitividad a nivel nacional e internacional en el sector vitícola, uno de los más arraigados e importantes de nuestro país, conlleva realizar mayores esfuerzos en la búsqueda de actuaciones que permitan elevar la calidad de nuestros vinos manteniendo una identidad propia, para satisfacer las expectativas y necesidades de los consumidores.

El valor del aroma

Para valorar la calidad de los vinos blancos, un aspecto determinante es el aroma, que juega un importante papel a nivel sensorial en su aceptación y en el placer que produce su consumo. Como resultado de diversos estudios, han sido identificados más de ochocientos componentes volátiles en el vino. Pero el hecho de que una sustancia volátil y dotada de olor se encuentre en un vino no implica que forme parte de su aroma. Para que esto suceda debe encontrarse en una concentración superior a la de su umbral de percepción, que se define como la concentración mínima de la misma capaz de ser percibida por una media de la población. Así, en el aroma del vino existen sustancias con umbral de detección muy bajo, por lo que aún estando presentes en concentraciones muy pequeñas, pueden contribuir enormemente al aroma del mismo. Por el contrario otras moléculas, cuya concentración es relativamente alta, prácticamente no contribuyen en nada al olor, al ser su umbral de detección alto.

La forma más adecuada de cuantificar un aroma es a través del llamado valor de aroma, que se define como la relación entre la concentración de la sustancia y su umbral de detección, y se expresa en unidades de aroma (OAV) Después de diez años estudiando los vinos de la variedad Godello, se ha comprobado[1] que los componentes aromáticos que presentan valores más altos de unidades de aroma (OAV) pertenecen a las familias de los ésteres y de los ácidos orgánicos de cadena media. Esto justifica que los vinos blancos jóvenes de Godello presenten aromas afrutados y grasos, que son debidos, respectivamente, a las dos familias de componentes antes citados. Estas dos familias son de origen fermentativo, formándose por acción de las levaduras durante la fermentación alcohólica, por lo que es preciso realizar un control exhaustivo del proceso fermentativo para garantizar la calidad y la tipicidad de estos vinos.

Los estudios realizados han dado origen a la publicación de un libro[2] que supone un recopilatorio de distintos artículos de investigación.

[1] Losada MM, Andres J, Cacho J, Revilla E, Lopez JF. Influence of some prefermentative treatments on aroma composition and sensory evaluation of white Godello wines. FOOD CHEMISTRY 125 (3): 884-891. Apr 2011.

[2] Castro A, Losada M, Rodríguez C. Godello de Valdeorras, emblema de una tierra. Diputación Provincial de Orense 2006 (ISBN 8496503143)

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