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Buscando pimientos con más sabor y aroma

Un estudio de la Universidad Politécnica de Valencia busca mejorar las propiedades organolépticas

Un equipo de investigadores del Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con expertos de la Universidad Técnica de Munich, ha realizado un estudio cuyas conclusiones abren la vía para obtener pimientos más aromáticos y sabrosos.

03-09-2010 por UPV

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Pimientos de la variedad Capsicum frutescens
• 01-01-2008   Eric in SF ( CC)  

El Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las cinco especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares más picantes de ají. En la Amazonía Peruana se conoce a una variedad de C. frutescens como ají charapita y es muy apreciado en la gastronomía.

En su trabajo, publicado el pasado mes de marzo en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry (volumen 58), los investigadores analizaron diferentes variedades de pimiento, incidiendo en el perfil de los volátiles, su tipología, etc. "Gran parte de los estudios científicos para la mejora del pimiento se habían centrado hasta el momento en aspectos como la pungencia, y sin embargo los volátiles no se habían estudiado mucho, cuando son unos componentes claves en su aroma y calidad organoléptica", apunta Adrián Rodríguez-Burruezo, investigador del COMAV y profesor de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Medio Natural de la Universidad Politécnica de Valencia.

Los investigadores de la UPV y la Universidad Técnica de Munich "diseccionaron" quince variedades de pimiento común (Capsicum annuum) y dos especies relacionadas (C. chinense y C. frutescens), con perfiles aromáticos muy diversos, estudiando con detalle la variabilidad y cantidad de volátiles presentes en cada uno de ellos. Y los resultados fueron –apuntan- "de gran trascendencia para el sector": descubrieron más de 150 nuevos volátiles de los que no se tenía constancia hasta el momento. "Hasta ahora conocíamos cerca de 150 volátiles. Con este estudio, tenemos un catálogo de más de 300", destaca Rodríguez-Burruezo.

El siguiente paso en su estudio fue determinar qué volátiles de todos los hallados podían ser de interés para obtener un pimiento de más calidad organoléptica, con más aroma y más sabor. "No porque un volátil de esos 300 aparezca en la composición del fruto tiene por qué oler. Nuestros receptores neuronales sólo son capaces de detectar un determinado volátil a una determinada concentración propia de ese volátil; de modo que si está presente pero a niveles inferiores para su detección olfativa, al consumidor no le llega, ni al olerlo ni al masticarlo", apunta el profesor de la ETSIAMN de la Politécnica de Valencia.

La clave reside en la combinación de volátiles, componentes que influyen de manera determinante en la percepción organoléptica del consumidor.

Después de realizar una serie de pruebas olfativas (sniffing tests) complementarias al análisis químico y basadas en paneles de varios expertos, los investigadores valencianos y alemanes seleccionaron una veintena de entre los todos los volátiles, tanto los ya conocidos como los hallados en su estudio. "Con ellos hemos podido explicar las diferencias de aroma de las variedades de pimiento; en unas aparecen casi todos los volátiles, en otras sólo cinco. Cómo se combinen estos compuestos en cada variedad y el grado de intensidad en el que se manifiesten individualmente es lo que explica las diferencias de aromas entre ellos", explica Adrián Rodríguez-Burruezo.

Además, la identificación y caracterización de los volátiles permite combinar aquellos que sean complementarios, abriéndose así la posibilidad de obtener un pimiento con un aroma y sabor determinado.

"Nuestro estudio abre la puerta a obtener pimientos prácticamente a la carta: imaginemos que queremos un pimiento con un aroma frutal y exótico. Nosotros sabemos que una variedad determinada contiene un volátil concreto que confiere al pimiento dicho aroma y, además, que existe otra variedad con unas características y perfil complementario. A partir de ellos, podemos obtener un híbrido que aglutina las mejores propiedades aromáticas de ambas", concluye Adrián Rodríguez-Burruezo.

Este estudio se ha presentado en el marco del XIV Simposio de la Asociación Europea para la Mejora de Plantas (EUCARPIA) que se ha celebrado durante esta semana en la Universidad Politécnica de Valencia.